dimanche 28 mars 2021
samedi 28 septembre 2013
LE MUSCAT
Le nom de Muscat ne se réfère pas à un cépage unique, mais à un groupe de cépages répandus autour de la Méditerranée (Moscato en italien, Muskateller en allemand). Ils partagent le même arôme dit "muscaté". Leur berceau initial serait la Grèce, mais des études récentes démontrent que les Muscats n'ont pas forcément de liens génétiques.
En Valais, le Muscat est mentionné pour la première fois en 1535-1536 sous le nom de muscatellum. Son excellente réputation est soulignée dans plusieurs documents historiques aux XVIIe et XVIIIe siècles. Tout récemment, des observations morphologiques et génétiques ont mis en évidence l'existence de deux Muscats différents en Valais:
le Muscat du Pays ou Muscat Vert, identique au Moscato Giallo italien,
le Muscat Blanc ou Muscat Blanc à Petits Grains, l'un des Muscats les plus répandus dans le monde. On le trouve en particulier dans le Sud de la France où il produit le fameux Muscat de Frontignan.
Les deux Muscats cultivés en Valais sont donc vraisemblablement arrivés l'un par la Vallée du Rhône, l'autre par le col du Simplon.
LA REZE
C'est le cépage antique par excellence. La Rèze pourrait être une descendante de la Raetica (ou Rhaetica), le cépage blanc le plus répandu en Italie du Nord à l'époque Romaine dont le vin est vanté par Pline l'Ancien et Caton (Vouillamoz et al. 2007).
La Rèze fait partie du vignoble valaisan depuis des siècles, car sa première mention écrite apparaît en 1313. Ce cépage est connu pour entrer dans la composition du mythique Vin du Glacier du val d'Anniviers. Récolté en plaine, le raisin est pressé avant de suivre les mouvements nomades des paysans, qui le transportent à dos de mulet jusqu'aux caves des villages de montagne. Là-haut, le vin vieillit dans des fûts de mélèze. Il y est consommé avec respect et parcimonie. Le tonneau est complété une fois l'an à l'arrivée du vin nouveau.
La Rèze disparaît presque complètement avec la reconstitution du vignoble provoquée par l'attaque du phylloxéra en 1916. Depuis, le Vin du Glacier se fait avec d'autres cépages, comme l'Ermitage, la Malvoisie, la Petite Arvine, le Fendant ou encore l'Humagne blanc. Il s'agit d'un vin de type oxydatif, élevé sous bois, qui évoque le Vin Jaune du Jura ou le Xérès d'Andalousie.
HUMAGNE BLANC
L'Humagne Blanc fait partie des tout premiers cépages dont les manuscrits font état en Valais. Son nom apparaît dans le Registre d'Anniviers au XIVe siècle (1313).
Jusqu'au milieu du XXe siècle, l'Humagne Blanc joue un rôle particulièrement important au chevet des accouchées. Parce qu'il a la réputation de contenir trois fois plus de fer que les autres cépages, mais aussi parce que c'est le vin des grandes occasions. Il est apprécié pour sa bonne qualité et sa capacité de garde. L'accouchée le boit sous différentes formes. Mélangé à des épices (cannelle, muscade, girofle, miel) et à des herbes aromatiques (hysope, armoise), l'Humagne Blanc est souvent absorbé chaud ou en panade (soupe au pain grillé). Il a pour fonction de calmer la douleur, fortifier le corps, nettoyer la matrice et refaire le sang. La parturiente peut en avaler jusqu'à un litre par jour.
De récentes analyses chimiques ont démontré que cette spécialité ancienne ne contenait en fait pas davantage de fer qu'un autre raisin. Mais la coutume d'offrir une bouteille d'Humagne Blanc aux jeunes parents fait toujours partie des traditions valaisannes.
LAFNETSCHA
Voici deux spécialités haut-valaisannes qui riment dans leur sonorité comme dans leur lien de parenté.
Le Lafnetscha est un cépage rare mentionné pour la première fois dans la "Gazette du Valais" en 1856 sous le nom de Lafnetschen blanc: «Rarogne, on en vante le Saint-Germain ou Lafnetschen blanc». Son nom viendrait d'une forme dialectale de l'allemand "laffen Sie es nicht", qui signifierait "n'en buvez pas trop" ou "pas trop vite".
Le Himbertscha est un cépage encore plus rare. Son nom n'a rien à voir avec les framboises (Himbeeren), mais il viendrait plutôt de "im Bercla" signifiant "dans la treille", "Bercla" étant une germanisation de l'italien "pergola". Dans les années 1970, le Himbertscha a été sauvé in extremis d'une disparition certaine par Josef-Marie Chanton, producteur à Viège qui en a repéré quelques ceps dans les anciens vignobles de Visperterminen.
LA PETITE ARVINE
La Petite Arvine a longtemps joué les rôles secondaires avant de devenir l'ambassadrice des vins du Valais. Son ancienneté et son origine autochtone ne font aucun doute: le cépage Arvine est ancré en terre valaisanne depuis au moins quatre siècles.
Les documents anciens laissent entendre que la culture de l'Arvine reste modeste comparée à celle du Muscat, de l'Humagne et du Rouge. Encore délaissée dans la première moitié du 20ème siècle, elle suscite l'engouement des vignerons et des dégustateurs par la suite. Les surfaces de Petite Arvine ont presque quadruplé entre 1991 et 2008. Ces nouvelles plantations bénéficient des meilleures sélections, car elles demandent beaucoup d'attention. Certains spécialistes comparent d'ailleurs la Petite Arvine à «un seigneur très exigeant.» Seules les meilleures expositions sont favorables à ce cépage de troisième époque, qui ne supporte ni les sols trop fertiles ni une trop grande sécheresse. Les dégustateurs apprécient sa typicité et son potentiel de garde. Ils parlent volontiers de nez de pamplemousse, d'arômes de rhubarbe ou d'ananas et, en bouche, de fruit de la passion, de kiwi ou de coing. Des articles de presse en Suisse et à l'étranger vantent les mérites de ce blanc puissant et certains producteurs de réputation internationale lancent des cultures d'Arvine ailleurs en Europe.
Pour éviter toute utilisation abusive de leur nouvelle reine, l'Etat du Valais et le Service cantonal de l'agriculture se battent pour obtenir une dénomination traditionnelle qui la protègerait de toute copie, au même titre que le Fendant, la Dôle et le Goron.
LE FENDANT
Le Fendant est un type particulier de Chasselas dont les baies se «fendent» lorsqu'on les presse entre les doigts. Contrairement au type nommé Giclet, dont la pulpe des baies «gicle».
On repère le Fendant dans le Chablais valaisan (vignoble des Evouettes) avant le 18ème siècle. A Sembrancher entre 1763 et 1830, le pionnier de la viticulture Joseph-François Luder indique comment faire un «vin blanc liquoreux comme muscat, fendant, reze ou ervine ou malvoisie». La légende locale raconte que le général Maurice de Courten, soldat de Louis XV, introduit à Sierre les premiers plants de Chasselas dans la seconde moitié du 18ème siècle. Un jardinier du Roi vient de Versailles pour en montrer la culture!
A partir de 1848, le Fendant devient le moteur du développement commercial des caves valaisannes et fait l'objet d'une promotion active, au point de supplanter les anciens cépages autochtones. Dès 1936, les Valaisans se battent pour protéger cette appellation convoitée par les producteurs genevois et vaudois. Le Fendant du Valais obtient son appellation protégée en 1966.
Malgré la réhabilitation réussie des spécialités autochtones, le Fendant reste le roi des blancs valaisans. Il occupe plus du tiers de la surface viticole du canton.
LE JOHANNISBERG
Le Johannisberg est mentionné en Valais pour la première fois en 1862. Il désigne alors le Riesling. Son nom provient d'ailleurs certainement du Château de Johannisberg en Moselle, le plus vieux domaine de Riesling du monde. Le Blanc du Rhin apparaît à la même époque et correspond au Silvaner.
Mais dès 1928, l'usage courant inverse les données et ces deux blancs échangent leurs identités. Les spécialistes s'en offusquent mais sont contraints de se plier à l'usage. Depuis cette époque en Valais, le nom de Johannisberg s'applique exclusivement au Silvaner (le Rhin).
Le Silvaner est issu d'un ancien croisement naturel entre le Savagnin Blanc (Heida en Valais, Traminer au Tyrol) et un cépage autrichien (Österreischisch Weiss).
Le Johannisberg du Valais est protégé depuis 1966. Des problèmes d'écoulement conduisent les autorités à limiter sa production en 1985: désormais, seuls les raisins de cépage Rhin cultivés en première zone ont droit à l'appellation.
L'ERMITAGE
La Marsanne tire son nom du village éponyme près de Montélimar dans la Drôme. Le cépage se cultive dans cette région depuis des siècles, tout comme en Ardèche, en Isère et en Savoie. Il arrive en Valais au milieu du 19ème siècle, entre 1845 et 1870. Un certain colonel Dénériaz en aurait planté la première vigne au bas de Clavoz, à l'est de la ville de Sion. La Marsanne Blanche prend souvent le nom d'Ermitage en Valais, en référence à la prestigieuse appellation de l'Hermitage dans la Drôme (Côtes du Rhône), vignoble connu pour sa Marsanne, notamment.
HEIDA PAÏEN
On pense «Heidi» quand on dit «Heida». Non sans raison. Ce cépage a une histoire et une identité bien enracinées dans les flancs de nos montagnes. Dans une traduction littérale du dialecte haut-valaisan Heida signifie vieux, ancien, en référence aux temps d'avant l'évangélisation, les temps païens (Wolf, 1886), épithète qui se retrouve dans les Heidenhäusern ("vieilles maisons"), ou dans Heido, nom du plus vieux bisse de Visperterminen. Les Valaisans francophones le nomment «Païen» depuis 1812.
Ce cépage n'est autre que le Savagnin Blanc du Jura français, à l'origine du fameux Vin Jaune. Introduit en Valais dès le Moyen-Age, il a pris le caractère du terroir particulier de Visperterminen, village dont les vignes sont perchées sur des terrasses de 650 à 1150 mètres d'altitude.
L'AMIGNE
Ancien et rare cépage valaisan, l'Amigne apparaît pour la première fois dans un document en 1686. Il s'agit du "Livre pour le travail des vignes" du banneret de Riedmatten. Elle figure dans des comptes de vendanges, en compagnie de l'Arvine, de l'Humagne, de la Rèze, du Gouais et du Muscat. Ce document exceptionnel rapporte que le 18 septembre 1686 «un ½ charet d'amigne et 2 boos de regis» (Rèze) ont été vendangés entre Granges et Noës. Ainsi, la première mention de l'Amigne se situe entre Sion et Sierre. Pourtant, c'est à Vétroz que ce cépage s'épanouit presque exclusivement aujourd'hui.
Dans ce livre du 17ème siècle, on apprend aussi que le cépage le plus abondamment vendangé est l'Humagne, suivi du Muscat et du Gouais Blanc. L'Arvine et l'Amigne, peu représentées, font déjà figure de cépages rares.
LA MALVOISIE
La Malvoisie tire son nom de «Malvasia», un groupe de cépages italiens qui donnent des vins doux. En effet, ce terme est utilisé pour la Malvasia Bianca du Piémont comme pour la Malvasia di Candia de Madère, qui n'ont strictement aucun lien. De même, le nom de Malvoisie a été donné à tort à plusieurs cépages très différents, tous aptes à donner des vins doux: Pinot gris en Valais, au Val d'Aoste et dans le Val de Loire, Vermentino en Corse, Savagnin Blanc au Tyrol, etc.
Le pinot gris est une mutation naturelle du pinot noir. On a parfois observé des ceps qui portent à la fois des raisins noirs et des raisins gris, voir même des raisins blancs puisque ce cépage peut aussi donner naissance au pinot blanc.
Ce cépage est particulièrement répandu dans les vignobles septentrionaux et en Europe centrale. En France, il est en progression constante, particulièrement en Alsace et dans la Loire. Il est aussi très présent en Allemagne (Pays de Bade), en Italie, en Roumanie... En Valais, il est en légère progression, ayant passé en dix ans de 50 à 58 hectares. Là, le pinot gris est connu sous l'appellation Malvoisie. Ce nom - ou ses dérivés - sont très courants dans les vignobles du monde entier, mais la Malvoisie valaisanne n'a rien à voir avec les vins nés des cépages malvasia ou malvoisie qu'on trouve en Italie, en Grèce, au Portugal ou ailleurs.
Le cépage pinot gris ne se distingue du pinot noir que par la couleur de ses baies. La grappe est donc petite à moyenne, compacte, avec de petites baies dont la couleur varie du rose grisâtre au bleu grisâtre. Comme tous les membres de sa famille, ce pinot est précoce et manifeste une sensibilité au gel et à la pourriture, en fin de maturation.
Lorsqu'il est vendangé à maturité optimale et vinifié sec, les Valaisans le nomment souvent Pinot gris, l'appellation Malvoisie qualifiant le plus souvent un vin doux, voire liquoreux. Sec, le pinot gris donne un vin racé, noble mais assez neutre. Surmaturé, on peut en tirer un cru ample, riche, gras, complexe, marqué par des arômes de coing, d'abricots confits, de miel, de caramel ou de nougat.
LES CABERNETS
Ils ont fait la renommée des vins de Bordeaux et contribuent aujourd'hui à l'élaboration de certains assemblages valaisans. Le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc sont d'ailleurs mentionnés pour la première fois en Valais sous le nom générique de Bordeaux en 1862. Dans le canton de Vaud, ces plants sont introduits dès 1837 à partir de la Savoie, ou directement de la ville de Bordeaux. Ils ont vraisemblablement débarqué en terre valaisanne par la suite.
LE CORNALIN
L'ancien Rouge du pays est le premier vin coloré du Valais. Boisson paysanne aux vertus médicales, il faillit disparaître avec l'arrivée des cépages modernes.
Sa première mention écrite remonte à 1313. Jusqu'au début du 20ème siècle, il est très présent dans tout le Valais. Il est alors réputé pour ses vertus reconstituantes. Vin du quotidien, il n'en est pas moins exigeant. Il ne supporte que l'antique taille à la valaisanne, et on lui reproche de ne donner qu'une année sur deux. Mais ce cépage se contente des sols les plus maigres, affronte les plus fortes gelées d'hiver et dure près d'un siècle en terre. Au début du 20ème siècle, la menace du phylloxéra et la reconstitution imposée du vignoble se fait au bénéfice des nouveaux cépages, plus faciles à travailler et plus productifs. C'est ainsi que le Rouge disparaît petit à petit du paysage viticole valaisan. Il n'en reste que quelques ceps dans les années 1970, lorsque l''ingénieur agronome Jean Nicollier décide de le réhabiliter et de le rebaptiser «Cornalin».
Oublié puis retrouvé, l'ancien Rouge valaisan entre dans le club des spécialités du canton dès les années 1990. Il s'intègre tout naturellement au programme Sélection Valais, une appellation cantonale pour la sauvegarde du patrimoine génétique viticole. Le Cornalin est aujourd'hui la locomotive des vins valaisans, au même titre que la Petite Arvine.
LE PINOT NOIR
Le Pinot noir règne en maître des rouges sur le vignoble valaisan. Il arrive en Valais entre le 18ème et le 19ème siècle depuis la Bourgogne, Vaud et Neuchâtel.
Au 19ème siècle, le Pinot porte le nom de Dôle dans le canton de Vaud et de Petite Dôle en Valais. C'est en 1848 que l'on commence à parler de Pinot noir en Valais. Il se répand d'abord dans les vignobles de Sierre et de Salquenen avant de s'implanter largement dans tout le canton après la crise du phylloxéra. Originaire de Bourgogne, il a fait l'objet de nombreuses sélections et on compte aujourd'hui plusieurs centaines de variétés différentes. Les plus connues en Valais sont les dénominations «Pinot Valais, sélection Nicollier», «Pinot Wädenswill», «Pinot Oberlin» et «Pinot Cortaillod».
Pinot blanc, blanc bonnet
Pinot noir, Pinot blanc et Pinot gris sont des variations de couleur d'un seul et même cépage, le Pinot. Le Pinot blanc est arrivé en Valais depuis la France en 1923. Il s'agit d'une mutation du Pinot noir qui lui fit perdre sa couleur. Idem pour le Pinot gris, connu en Valais sous le nom de Malvoisie.
LA DÔLE
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| Gamay |
GAMAY
La Dôle apparaît pour la première fois en Suisse en 1820 chez le célèbre botaniste franco-suisse Augustin Pyramus de Candolle. Il s'agit alors d'un cépage à part entière, originaire des environs de Dole, ville du Jura où règne le Gamay. Les premiers plants de Dôle arrivent en Valais vers 1850, dans la vigne familiale sédunoise d'un commandant militaire exilé dans le Jura.
Associé au Gamay à l'origine, le nom de Dôle désigne par la suite davantage le Pinot noir, puis un mélange de Pinot noir et de Gamay. Mais lorsque ces deux cépages s'affirment en leurs noms propres, la définition de la Dôle est à nouveau ébranlée. On y met de plus en plus de Gamay.
A la fin des années 1950, la production des rouges explose, risquant de nuire à la qualité de la Dôle. Ce vin est désormais réservé à des vendages sondant à 83 degrés Oechslé. Tous les raisins de qualité inférieure sont déclassés pour la production d'un nouveau vin, le Goron.
C'est à cette même époque que la Dôle devient une appellation protégée, exclusivement valaisanne. Après des années d'atermoiements, sa définition est aujourd'hui clairement établie: l'assemblage doit être constitué d'au moins 85% de Pinot Noir et de Gamay, part dans laquelle le Pinot Noir domine. Il peut être complété par d'autres cépages rouges (Syrah, Humagne Rouge, Cornalin ou autres) qui enrichissent sa complexité et lui confèrent des accents très personnels au gré des terroirs et des producteurs.
LA SYRAH
LA SYRAH, NAISSANCE D'UNE PASSION
La rencontre entre la Syrah et le terroir valaisan est un véritable coup de foudre. Enthousiasmé par cette réussite, Henry Wuilloud le multiplie et en plante 75 pieds en 1933 dans une vigne à Montorge, puis importe 500 pieds supplémentaires d'un pépiniériste de Montpellier pour en planter en 1937 près de l'hôpital de Gravelone. Cette plantation lui sert par la suite de souche-mère. Plusieurs vignes de Syrah valaisannes en sont encore issues aujourd'hui.
L'HUMAGNE ROUGE
HUMAGNE ROUGE, FILS DU CORNALIN DU VALAIS
L'origine valdôtaine de l'Humagne Rouge est admise depuis longtemps. Depuis une vingtaine d'année, on sait que ce cépage est identique au Cornalin du Val d'Aoste. Une identité récemment confirmée par des tests ADN.
L'Humagne Rouge est issu d'un croisement naturel entre le Cornalin du Valais et un cépage inconnu. L'Humagne Rouge est donc bien de souche valdôtaine, puisque le Cornalin du Valais est lui-même un fils du Mayolet et du Petit Rouge.
A l'instar de l'Humagne à baies blanches, l'Humagne Rouge a failli disparaître du Valais, car il n'en restait que 5 ou 6 parcelles dans les années 1960. Un regain d'intérêt dès les années 1980 a permis à l'Humagne Rouge de trouver une place de choix parmi les cépages traditionnels du Valais.
mardi 24 septembre 2013
TARTE SAVIESANNE
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Ingrédients
600 gr de pâte feuilletée ou brisée
600 gr de poireaux
3 grosses pommes de terre
30 gr de beurre
1 c. à soupe de farine
2 dl de lait
200 gr de fromage à raclette.
6 fines tranches de lard
sel, poivre
1 œuf pour dorer.
Couper les poireaux en tronçons de 4 cm
Les laver et les blanchir pendant 20 min. dans l’eau salée
Les égoutter.
Couper les pommes de terre en petits dés, les cuire 8 min,à l'eau salée. Egoutter.
Préparation
Faire une béchamel épaisse avec le beurre, la farine et le lait, sel et poivre.
Y incorporer les poireaux les pommes de terre et le fromage, fondre doucement.
Foncer la plaque avec la moitié de la pâte, piquer, verser cette préparation.
Passer rapidement les tranches de lard à la poêle à frire.
Les disposer sur cette masse.
Etendre le reste de pâte, en faire un rond, passer les bords au blanc d’œuf.
Coller ce couvercle, piquer et dorer au jaune d’œuf.
Cuire à la rainure du bas au four préchauffé à 220° environ 25 min
mercredi 24 juillet 2013
LANGUE DE BOEUF AUX CAPRES
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- l langue de boeuf, soigneusement lavée
Pour le bouillon :
- 4 carottes
- 4 poireaux
- 2 branches de céleri
- 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
- 2 gousses d'ail
- une feuille de laurier et du thym
Pour la béchamel :
- 50 g de beurre
- l cuillère à soupe de farine
- 10 cl de lait froid
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre
Dans une grande marmite contenant 4 l d'eau froide, déposer la langue, y ajouter les légumes détaillés en julienne, l'ail, le thym, le laurier puis poivrer et saler.
Cuire lentement pendant 4 heures : la peau doit pouvoir s'enlever très facilement (sinon prolonger la cuisson).
1/2 heure avant la fin de la cuisson de la langue, préparer la béchamel : faire fondre le beurre, y ajouter la farine, puis le lait, bien mélanger.
Afin d'éviter la formation de grumeaux, ajouter le vin blanc, les câpres et enfin le bouillon de cuisson de la langue afin d'obtenir une béchamel assez liquide.
Sortir la langue du bouillon, enlever la peau, couper la en tranches, déposer ces dernières
dans la béchamel et laisser cuire à petit feu une dizaine de minutes. Surveiller car la béchamel ne doit pas attacher au fond.
Servir ce plat ave un riz blanc, nappé de votre béchamel.
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